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桐泰祥糕点

来源: 时间:2011-06-15 01:00【字号:

  “桐泰祥糕点”是邢台市久负盛名的传统名牌食品,至今已有八十年的历史。据桐泰祥糕点师路金荣讲,从河南、山东,到河北,糕点制作共分四个帮,即开封帮、道口帮、临清帮、天津帮。而桐泰祥糕点属于开封帮,开封帮的第五代传人是田魁(即路金荣的师傅),第四代传人是吴国祥,再往上的师傅就无从查考了。开封帮的糕点特点可用酥、脆、香、甜、软五个字来概括。另一特点是“五多一好“,即酥货多、混搪多、品种花祥多、江米货多、南材多,质量好。桐泰祥的糕点属于南点北做的开封帮的典范。它的糕点制作以工艺精细,造型雅致,松爽适口,色味俱佳而闻名,堪称“邢台第一家”,深受广大群众欢迎。

  一、“桐泰祥”糕点铺的变迁

  桐泰祥糕点铺的前身为“风泰祥”、“桐凤祥”。“风泰祥”初创于一九零六年,创办人李玉田(原籍河南安阳人)自东自掌,糕点师是田魁。初创的糕点铺叫“风泰祥”,地址在邢台市府前南街。开始铺面不大,人员不多。由于生产的糕点质高价廉,取得人们的信赖,打开了门潞,就逐步发展起来。田魁在“凤泰样”一直干到一九三六年,以后“凤泰祥”的糕点师就是田魁的徒弟路金荣了。当时“凤泰祥”主营糕点,兼营面酱、酱油、醋和各种小菜,能生产四十多种各色糕点,颇受顾客欢迎。

  一九四四年由于“风泰祥”的掌柜给的待遇太低,糕点师路金荣和会计候觐光商议,决定脱离“凤泰祥”,另在邢台市南关北大街开办“桐凤祥”糕点铺.“桐凤祥”名字的由来是根据“凤落梧桐”之传说,取“种下梧桐树,召之 凤凰来”之意,要和“凤泰祥”竞争一番。“桐凤祥”的经理是候觐光,副经理兼糕点师是路金荣。“桐凤样”糕点铺是前店后厂,候觐光负责前店门市货物销售,路金荣管理后厂糕点制作和其他产品的生产。 开业前对门面内部进行了修缮和粉刷,使门面美观大方,店内干净整齐,比其他糕点铺大不相同。当时能生产八十多个各色品种的糕点,兼营的面酱、酱油和小菜也颇有名气。到一九四五年九月邢台解放时,“桐凤祥”因故暂停营业 。

  在“桐凤祥”停业的日子里,路金荣没有间断制作糕点和对糕点技艺的钻研。开始时自己晚上在家做些糕点,白天上街摆摊出售,他做的糕点一摆上,时间不长就销售一空。 后来又跟几个做糕点的联合起来,有的制作,有的上街出售,生意做得很兴旺,糕点技术也有所提高。

  一九五零年,在人民政府的关怀下,在原“桐风祥”的旧址,改名开设了“桐泰祥”食品店。李芝轩担任经理,路金荣担任副经理,候秀生任会计。李芝杆负责门市经营,路金荣指挥生产,候秀生 管理财物。当时只有职工十几人,但整日顾客盈门,买卖兴隆。一九五五年五月一日,“桐泰样”食品店在邢台市饮食行业中,首先带头响应政府号召, 实行公私合营,给全行业起了带头作用。路金荣仍是后厂的副厂长兼糕点师。这时制作的糕点质量越来越好,品种也越来越多,这时可生产一百七十多种糕点。邢台人们串亲访友,都要到“桐泰祥”购买糕点馈赠亲朋。这是“风泰祥”创建以来的全盛时期,在邢台市糕点行业中首屈一指。直到一九六五年,把“桐泰祥”糕点铺合并到邢台市食品 厂,从此只销售食品厂的糕点,成为食品厂的一个门市,取消了制作糕点的后厂,使誉满邢台的“桐泰祥”糕点在市场上看不到了。

  党的三中全会以后,按照上级恢复“老”字号名牌产品的有关指示精神,几经周折,于一九八三年底“桐泰祥”正式恢复开业。原“桐泰祥”糕点师路金荣调回来了,路金荣老师傅虽已年过七旬,但在三中全会以来的政策精神鼓舞下焕发了革命青春,一方面他精心制作“桐泰祥”的传统糕点,来满足广大群尤需求,另一方面为使传统糕点技艺不失传,路金荣师傅破除艺不外传的陋习,开门收徒,传授技术,使传统糕点技艺留 传后世。

  一九八四年七月十日,“桐泰祥’食品店举行了隆重的拜师仪式,路金荣师傅正式收了八名职工为徒弟,使转统的糕点制作技术后继有人。“桐泰祥”伶统糕点开业以来,总是供不应求、每日一开门,人们蜂拥而至, 争相购买,整日门庭若市,生意甚是兴隆。

  二、“桐泰祥”糕点铺的经营管理

  1、人员设置

  该店从初创至今,均设经理和副经理各 一人,两人负责全面管理食品店的生产和经营业务。设会计一人管理财物。

  2、经营管理方法

  (1)选料认真。糕点的主要原料是面粉、糖、油、蛋、果料。严格要求面必梢粉,糖必蔗糖,油必好油,蛋必鲜蛋,果料也要择优选用,十分考究。

  (2)重视质量。食品店自创建以来,坚持质量第一。 除在选料上均用上等原料,在制作上严格按制作工艺办,生产出的糕点均经认真检查,凡不符合质最要求的,坚决不准出售。

  (3)早开门,晚上门。每天早起天明开门,晚上九点钟才关门。每天上门后经理、师傅、会计和伙计们召开碰头会,总结当天销鲁情况,制定明天生产计划。

  (4)信誉至上,顾客第一。顾客订货,说好什么时同取货,准时不误。如需送货,保证按时送货到家,使顾客很是满意。

  (5)热情招待,服务周到。上门顾客不论买与不买,均做到一样热情迎送。如遇顾客买的糕点拿不了,立即派人送到家。使顾客乘兴而来,满意而去。

  (6)站门市,严要求。站门市的伙计〔鲁货员)工作时间没有座位,无论有无顾客都不许离开柜台。站柜台时不准吸烟、喝酒、看书、聊天,更不准跟顾客吵嘴、打骂,严重违犯者立即解雇不用。

  售货时对顾客给足分量,不准缺斤短两,保证做到质好量足,童曳无欺。

  (7)带徒学艺,提高产品质量。为保证和不断提高产 塌质量,采用以师傅带徒弟的方式促进店员的技术学习。徒弟必须尊敬师傅,认真向师傅学习。如有不尊敬师傅的言行,轻则批评,重则解除师徒关系开除不用。

  (8)讲究卫生。该店十分讲究清洁卫生,柜台、地面、生产作坊都十分整洁。货架上的商品收拾得井井有条。作坊的生产工具用完后都要用开水消毒洗净,以备随时可用。作坊的工 人,在生产时一律不准抽烟,如有违犯,轻则批评,重则解雇不用。

  三、“桐泰祥”糕点铺的糕点品种

  1、白皮八件:牛舌饼、反烧、四季拼、枣泥卷、四瓣寿、葵花酥、椒盐条、椒盐卷、芝油 饼、黄杏、桂花大卷酥。

  2、广东八件:金鱼、香黄酥、状元饼、蛋黄酥、牛眼酥,兰花饼、荷花酥。

  3、蛋糕类:梅花蛋糕、虎皮糕、八宝蛋糕、白蛋样、三鲜糕。

  4、炸货:马蹄酥、开花酥、香酥果、蝴蝶酥、海螺酥、柿子酥、金丝糕、芙蓉夹饼。

  5、饼干类:奶油饼干、钙质饼干、奶油条、大反饼、大麻饼。

  以上各类,均为品种代表

  四、“桐泰祥”糕点铺几种糕点配方和制作工艺

  1、香酥果

  配料:3斤精粉,1斤食油,1.2斤水。

  制作工艺:先将油和水掺在一起搅拌,搅拌到油和水完全混合为止,搅匀后将面粉倒入和好(不要用力揉搓),然后分成0.5两一个小团,用搬面杖游好后,约用1.2斤油即可炸好,然后洒上少许绵白糖即成。可出成品9斤左右。

  2、金丝糕(又名萨琪玛)

  配料,10斤精粉,5斤鸡蛋,1斤水,少许食品黄,2斤青红丝,3斤绵自糖,1两玫瑰。

  制作工艺:先将鸡蛋磕开去皮,然后加水和食品黄色,用力搅匀。再倒入面粉,和好后分成2斤左右一块,擀好切成细条,放在油锅炸好。再用15斤白砂糖和12斤糖稀熬成桨,将炸好的细条上桨,铺成2.5公分厚的大块,洒上青红 比、玫瑰和绵白糖,再切成3公分见方的小块即成可出产品50斤左右。

  3、芙蓉夹饼

  配料:10斤精粉,2斤白砂糖,2斤食油,6斤糖稀,10个鸡蛋,1斤水,4斤枣泥,1斤芝麻。

  制作工艺:将油、水、鸡蛋等料混合、搅匀,再把精粉倒入和好后,包人少量枣泥,拍成一两左右的小圆饼,一面沾上 芝麻,然后用油炸即成。可出产品28斤左右。

  4、桂花大卷酥

  配料:精粉25斤, 5.2斤大油,1斤食油, 5.1斤白砂搪,3两桂花,3两瓜子仁,5两红丝,10个鸡蛋,苏打少许。

  制作工艺:先取10斤精粉,1两半大油,两钱半白搪,加水和成皮面。

  再取10斤精粉,4斤大油,混合后搓成酥面。

  然后用剩下的5斤面和馅。先将白糖放入鸡蛋内搅匀,再将桂花、瓜子仁、油等放入搅拌,再放上精粉搓成,最后加上红丝和成馅。

  再将皮面和酥面分成相同的等分,用一份皮面将一份酥面包好,橄成簿片后,切成4份,再卷成四条,然后包上馅,拍成两寸多长,一寸多宽,一两重的长条,将两头卷起,反过来用筷子在中间 按上一道印儿,放上少许瓜子仁,将两边各打上红绿点,然后将做好的半成品反着放入盘内用220℃的温度进行烘烤后即成,可出产品40斤左右。