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邢台回族正义号桨肉

来源: 时间:2010-06-17 03:03【字号:

  正义号酱牛肉起源于一八五年(清道光三十年〕,相传已有百余年的历史,是邢台有名望的民族传统肉食佳品。它的前身是清真三合肉铺是由一陈二王三家合开的肉铺。当时以经营熟肉制品为主,晨、午两晌出售部分鲜冬羊肉。三合肉铺虽经两朝数代,久享盛誉而不衰,主要是选用肉料精、制作加工细、配料齐全、储售讲究,所以历来成为各族群众闻喜食乐之佳品。一九四五年九月邢台解放后,原清真三合肉铺第四代继承人王好仁改号经营,字号为清真正义号酱牛肉铺。他在原制作技术和配料方面继承、发展了酱牛肉的独特品种,尤其制作配料进行了科学的改革,十全佐料分期下锅,保持鲜肉的原质,加工细做,熟肉成品外形美观。使之酱牛肉更具有独特传统风味,生意更加兴隆,从面闻名各地。一九五三年正义号酱牛肉曾作为慰问品出国,赠给中国人民志愿军。 

  一九五六年一月随着社会主义建设三大改造高潮。正义号酱牛肉铺公私合营为回民肉食加工厂。在各级领导的关怀、重视下,为保持正义号酱牛肉品种,将马路街路南原址仍设为正义号肉食门市部。在文化大革命中,正义号酱牛肉也遭到四人邦的撞残,王好仁副厂长被诬蔑为走资派反动技术权成资产阶级的代理人,被批斗,调离本厂到农村劳动改造,铺号被砸烂,门市被封关,酱牛肉品种被砍掉。使这一优良品种面临断绝。 

  党的十一届三中全会以后,在市委、市政府和各级领导重视支持下,在本市中兴路农贸市场西端恢复了正义号酱牛肉门市部,由王好仁副厂长兼门市部主任。该门市部清活卫生,设施齐全,生熟食品兼营,每天加工数百斤酱牛肉上市,短短时问即销售一空。受到各级领导赞扬和广大群众的欢迎。一九八正义号酱牛肉被选为我市出席省商业局优质食品展销会,受到省委、省政府领导的赞赏和省会人民群众的好评,被省商业局名命为省食品优质产品。这主要是因制作方法有独列之处。 

  一、选料精细 

  制作酱牛肉首要的一条就是选料精细。选用的鲜牛肉不要太肥油脂过大,又不要太瘦无油脂的。要肥瘦适宜,而且屠宰、加工时必须符合卫生标准。所选用的肉料需经过整形加工,去掉肉上的杂质物,肉的修理的要均匀合理,一般要在三斤左右。把肉块切割成长方条形,加工过的肉条要美观,部位适当,刀口整洁,不代肉毛和碎肉条。 

  二、制作考究,材料齐全,风味独特 

  1、将选好的鲜牛肉块要清洗、浸泡,水要勤换。但是分季节掌握:春、夏季节需要浸泡两小时换一次水,浸泡四 小时后方可下锅。秋、冬季节换水、浸泡时间可适当延长一些。 

  2、待调料浸泡好以后,下锅是个关键,炉灶的火势是主要的。下锅时,必须是沸水下锅,因肉下锅后肉的外皮受到高温后必然凝结,肉内蛋白迅速凝固,这样肉内的鲜味物质不易溢出,能够保持其鲜肉的味道。如冷水下锅,肉内大量吸收水份,肉内的鲜味物质素会溶解到汤内,保持不住内在质量,肉鲜味道容易受到很大影响。 

  3、兑入使用陈年老汤,并循环使用。再配备十全佐料(按百斤肉量下材料)砂仁100克、豆蔻100克、陈皮125克、良姜125克、花椒100克、茴香150克、丁香100克、白芷125克、肉桂125克、甘草50克。其它 辅料黄 酱10斤,鱼姜、大蒜适量,海盐按季节适量下锅。十全佐料是药物材料,分别起到消毒、消食、调味、去腥、运罕、去膻、提香味美之作用。十全佐料分别为五种植物类:芳草类、灌木类、山果类、香木类、山草类。 

  4、待酱牛肉煮熟时,不要马上出锅,要把汤晾凉。待肉出锅时,在将汤加温后再出锅。其独特之处就在于此,这样使酱牛肉吸收一部分原汤汁,而且保持其鲜嫩味道,使酱牛肉既烂而不腻,并保持其肉块外形美观。 

  三、产品储存与销售 

  酱牛肉出锅后,首先加工整理肉块外形,然后进行充分约凉透,放在缸内圈制半天,使酱肉在缸内存放时产生蒸发量。保持其色泽鲜、肉质嫩、绵软,切时不顶刀之独特之处。酱牛肉呈酱红色、肉块形状完整,一咬齐茬、方为正品。从其色、形、味、美等方面给顾客一种艺术享受感。销售时,一般惯例要主动给顾客改刀,这样选择内的部位、刀口、肉片形状,达到整齐美观食用方便。但是刀工技术则是销售时关键。酱牛肉是比较高档的饮食佳肴。既可旅行食用又可家宴待客,是宾客馈赠之佳品。是老幼皆用,深受各族群众乐见喜用之独特风昧的熟肉制品。